Denne måneden har vi fått en ny kokk, ved navn Boy. Han skal lage hønsesuppe (‘Tom Kai’). Det finnes mange utgaver av denne suppen i Thailand, avhengig av hvor man bor og hvilke ingredienser man har tilgang til. Tom Kai betyr direkte oversatt Suppe Høns. Den er vanlig på landsbygda, der det er nok av frittgående høner. Når det på restaurant skal spesifiseres at retten faktisk er laget av frittgående høner - ikke oppdrettshøns - så kalles den Tom Kai Baan, siden Baan betyr et hjem. Retten må ikke forveksles med Tom Yum Kai, som er syrlig og sterk, ei heller med Tom Kha Kai, som lages av beina til høns (derav navnet Kha - bein) og inneholder kokosnøttmelk.

Boy gjør klar alle ingrediensene før han begynner å koke selve suppen. Han bruker en hel nyslaktet hane som han kutter i passe store biter. I Thailand fjernes sjelden kjøttet fra beina når man lager mat, og alt foruten øyne og nebb brukes i suppen. Til og med hanens føtter blir kappet ved kneet og lagt i gryta. 10 fuglechili vaskes og legges hele i en liten bolle, og han går rundt huset for å finne galangal (ginza-røtter), som er en slags ingefær. Kaffirlime-blader og lokal basilikum finnes også rett i nærheten.

Boy bruker en stor gryte og halvannen til to liter vann. Han tilsetter først kaffirlime, galangal og fem sitrongress kuttet i store biter. Disse tre ingrediensene er karakteristiske for thailandsk matlaging. De spises ikke, men gir maten sin særegne smak. Videre tilsettes en spiseskje msg-pulver og 3-4 spiseskjeer limesaft mens vannet varmes opp.

Når vannet koker tilsetter han den oppkuttede kyllingen og lar den putre i ca. fem minutter til kjøttet er gjennomkokt. Deretter tilsettes ti finkuttede vårløk, chilien, fem skivede steinsopp (man kan også bruke sjampinjonger) og et par t-skjeer salt. Så oppkuttet basilikum, sju oppkuttede tomater og til slutt frisk koriander. La suppen stå på lav varme og trekke i fem til ti minutter, og server med ris. Velbekomme!

Morten Galaaen Flagstad

(Thailands Tidende utgave 2/2012 - 1. februar 2012)