De som har smakt ekte halmkylling fra rismarkene i Isan griner bare på nesen av en vestlig mikrobølgekylling. Vi har sett på hvordan denne særegne retten tilberedes.

Når risen er høstet og solgt er markene fulle av tørr halm og lommebøkene forhåpentligvis fulle av penger. Dette er en tid hvor livet kan nytes med god mat og drikke. Noen ganger står risrotter eller slanger på menyen, andre ganger er det kylling. Rotter grilles innpakket i bananblader, mens slange grilles over åpen ild og hakkes til deig før den mikses med chili, sitrongress og hvitløk.

Kyllinger er større og litt vanskeligere å tilberede. De kan deles opp i biter og grilles innpakket i bananblader. Men skal den bli skikkelig god og saftig bør den stekes hel. Det er så godt som umulig over åpen ild. 

Gai Obfang er løsningen

Men løsningen finnes. Den kalles på folkemunne «Thai microwave». Eldre mennesker som vokste opp før mikrobølgeovnene ble kjent, kaller den for Gai Obfang, som direkte oversatt betyr bakt og gravet kylling. 

Vi har med oss to kyllinger og det vi skal lage marinade og chilidipp av. Videre har vi to store blikkonteinere som har inneholdt matolje, en tretti centimeter lang bambusstokk, en flaske og en tallerken. Med dette utstyret kan vi velge mellom bakt og dampet kylling.

[ annonser ]

Før kyllingene er klar til å tilberedes, blir hvitløk, lime, chili, og koriander hakket og mikset med soyasaus til en dipp. Korianderrøtter, hvit pepper, salt og sitrongress knuses og blandes med soyasaus til marinade. Deretter gnis kyllingene inn med marinaden.

Både dampet og bakt

Vi skal lage to varianter av halmkylling. Derfor graver vi to små groper, kun 2-3 centimeter dype. I den første slås bambusstokken ned i den harde, tørre jorden. Deretter tres en av kyllingene ned på stokken og en matoljekonteiner settes som lokk over. Deretter tettes det godt rundt konteineren med våt jord. Dette er viktig, for ellers vil fuktighet slippe ut og kyllingen vil bli tørr og smakløs.

I den andre gropen plasseres en dyp tallerken. I midten plasseres en flaske nesten full med vann. Den andre kyllingen tres ned over flasken, og konteineren settes over og det tettes med jord.

Over hver at konteinerne plasseres det et stort lass med tørr halm. Vinden har blåst over åkrene i flere uker, og ikke en dråpe med regn har kommet. Halmen er derfor knusktørr. Området rundt ryddes så ilden ikke skal spre seg.

Deretter settes det fyr på halmen. Bålene er overtente i løpet av sekunder, og etter tre-fire minutter er konteinerne dekket av glødende aske. Når det har gått ytterligere seks-sju minutter tømmes et nytt lass med halm over konteinerne. Flammene slår opp og mer halm forvandles til glødende aske.

Ikke bare oppdrett

Mens det ventes noen minutter til, diskuteres det hvor lenge kyllingene skal være inne i ovnene. Vi har både en mager Gai Ban – frittgående kylling –  og en feit oppdrettskylling fra markedet. Den frittgående trenger normalt lengst tid for å bli mør, mens oppdrettskyllingen trenger lengst tid på å bli gjennomstekt. Men siden oppdrettskyllingen er plassert på en flaske, betyr det at den dampes innvendig og stekes utvendig. Når kyllingen stekes på utsiden blir den sprø og god, mens den blir saftig og gjennomstekt innvendig av den varme dampen som kommer opp fra flasken. En utspekulert ide.

Kraften som drypper ned i tallerkenen skal blandes i dippen for å gi bedre smak. Mens det ventes er det smil og latter over glass som fylles med Chang-øl eller Hong Thong.

Må deles med andre

En kar ved navn Deng har mest erfaring med dette. Han skjærer gjennom diskusjonen når det har gått snaut tjue minutter. Kyllingene er ferdige, sier han. Halmen har sluttet å gløde og er allerede nedkjølt av svak vind. Det er ingen grunn til å legge på et nytt lass med halm.

Det skal vise seg at Deng var ute i grevens tid. Kyllingen som var plassert på en bambusstokk hadde stått litt for høyt opp inne i konteineren, og er mildt sagt ganske svidd – men fortsatt bedre enn den ville vært om den skulle blitt tilberedt på åpent bål. Den dampede kyllingen er tilnærmet perfekt.

Kyllingen deles opp. Hjemme i landsbyen sitter koner, kjærester og barn som også vil ha litt. Halmkylling lages ikke for å mette tomme mager, men mest for kosens skyld. Her trengs ikke ris som tilbehør. Kyllingen er snacks – tilbehør til god drikke.  

En hel kylling trenger femten minutter i mikrobølgeovn. Ute i åkeren tok det tjue minutter. Men så var da smaken også desto bedre.

(Thailands Tidende utgave 4/2014 – 1. april 2014)