Hva gjorde thaiene før plastikken ble oppfunnet? Jo, de pakket maten inn i ulike blader og bambusrør. Faktisk gjør de det av og til fortsatt. Du ser dem langs landeveien – selgere av «Khao Lahm».

AV: SUVANNEE BURANSUK

Mange steder langs landeveien ser du salgsboder med Khao Lahm – klebrig ris kokt inni en bit med bambusrør. For 20 baht og oppover får du et måltid som fyller. Dette var vanlig festmat før, men nå er det stadig sjeldnere at noen tar seg tiden å lage Khao Lahm.

Hvis smaken og konsistensen er korrekt er det ære å høste for de som kan lage den perfekte Khao Lahm.

Både ris og bønner må bløtgjøres først – men ikke så lenge at bønnene blir for myke og risen blir til grøt. Den ferdige blandingen skal ikke være for søt, ikke for salt, ikke for fuktig eller for tørr.

For å få dette til måtte vi søke hjelp hos vår bestemor Sompong, og få en av landsbyens menn til å finne den rette bambusen. Hvis bambusen er gammel og hard er det ikke mulig å få risen ut når den skal spises. Er den for ung vil den ikke tåle flammene.

[ annonser ]

Mye forarbeid

Blandingen lages av klebrig ris, sukker, kokosnøttmelk, sorte bønner og salt. Det er mye forarbeid som må gjøres. Det må finnes ved, og det må lages et stativ av en stamme fra en bananpalme. På stammen settes det føtter, slik at denne kan stå over flammene. Bambusen som skal brukes må sages i stykker slik at en får lange rør som er tette i bunnen. Risen, blandet med de andre ingrediensene, må helles ned i bambusrørene og disse tettes med korker laget av visne bananblader.

Et avlangt bål fyres opp og stammen fra bananpalmen plasseres over bålet. Deretter stables de fylte korkede bambusrørene langs palmestammen slik at de står oppreist og blir varmet av flammene.

Stekes en time

Det varierer hvor lenge det tar før risen er ferdig, men et godt tegn på at de er nesten ferdige er når det slutter å komme synlig damp opp gjennom korken. Det tar gjerne en times tid, kanskje litt lenger. Er bambusen tynn går det kortere tid.

Med ti til femten minutters mellomrom skal bambusrørene vendes så de ikke blir forkullet. Da kan nemlig innholdet bli ødelagt. Svidd Khao Lahm smaker som ris med brent sukker. Rett og slett ikke godt.

Å snu bambusrørene er en varm og røykfylt jobb, Spesielt på varme dager eller når vinden blåser røyk og varme i ansiktet på den som skal snu rørene.

Bryllup og begravelser

I noen landsbyer er det tradisjon å lage Khao Lahm til munkeordinasjoner, brylluper og noen ganger i forbindelse med begravelse. Enkelte steder hvor de har store mengder av den rette typen bambus livnærer mange seg ved å lage retten for salg. Da brukes det fortsatt ved til å fyre bål, men bambusrørene settes i jernstativer for å gjøre det hele litt enklere.

Mye arbeid etter koking

Det er bestemors årvåkne blikk som bestemmer når det første bambusrøret skal testes. Men før det kan gjøres, skal den ytre, mørksvidde bambusen hugges bort. Deretter skal det kuttes forsiktig inntil det bare er et tynt, mykt bambuslag tilbake.

Så skal det smakes. Hvis det er for salt eller søtt er det lite å gjøre med det. Men hvis risen trenger å stå lengre i varmen, er det bare å smøre seg med litt tålmodighet. Når alle rør er tatt ut av flammene gjenstår den store jobben å hugge av bambusen – først det mest svidde, dernest det fine arbeidet til slutt. Det tar seg ikke ut å servere Khao Lahm full av sot. For når retten lages så sitter det eldre slektninger som gjerne vil smake. Det ville være respektløst å servere dem mat full av sot.

Når det er innhøsting av  ris er det mange sultne, slitne arbeidere som gjerne vil ha litt Khao Lahm når Lao Khao-flaska er tom. Det er tradisjon å drikke først og spise etterpå. Da får en full virkning av alkoholen. Khao Lahm er full av stivelse og metter godt. Absolutt ingen rett om en er på slankekur, men helt klart mat for hardtarbeidende risbønder.

Oppskrift på Khao Lahm:

- 3 kilo klebrig ris

- 2 liter kokosmelk

- 1 kilo sukker

- 200 gram sorte bønner

- Tilsett salt etter smak

Ris og bønner bløtlegges i én til to timer hver for seg og vaskes deretter godt før ingrediensene blandes sammen og fylles på bambusrørene.

Bambusrørene korkes og settes inntil åpen ild eller legges på glødende kull. Selve kokingen kan foregå på flere måter. I artikkelen er det gjort på tradisjonelt vis.

Khao Lahm smaker nok best laget på tradisjonelt vis, men risblandingen kan gjerne også fylles i en ildfast form, dekkes med aluminiumsfolie og bakes i en stekeovn. Best blir resultatet hvis temperaturen ikke er mer enn 140 grader, og en gir det hele god tid til å godgjøre seg, fra halvannen til tre timer.

(Thailands Tidende utgave 10/2013 – 1. desember 2013)