Et besøk på Rong Kluea-markedet på grensen til Kambodsja

Thaiene spiser så mye insekter at de må spe på med import fra Kambodsja. Og fattige bønder i nabolandet er mer enn villige til å selge omlag 150 spiselige insektarter i Aranyaprathet.

TEKST OG FOTO: TERJE ENGØ

Vi har tatt turen til det store Talat Rong Kluea, grensemarkedet øst for Aranyaprathet. Her finnes Thailands største grossistmarked for insekter. Markedet ligger like ved grenseovergangen til den kambodsjanske grensebyen Poipet, mer kjent for barnearbeid, prangende kasinoer og landminer.
Det er tidlig morgen. De første insektsgrossistene har kommet. Her kjøpes ikke insekter i porsjoner, men i kilovis. Ut fra frysere og ned av kjerrer lastes store sekker fulle med biller, gresshopper, store crickets, små crickets, silkelarver og ikke minst store flate vannbiller. Over grensen fraktes det hver eneste dag flere tonn med insekter. Noen er fanget, andre oppdrettet av kambodsjanske bønder. Noen kommer helt fra Vietnam. Her er insekter Big Business. Inne i en stor hall er det seks insektsgrossister som holder åpent i dag.
Vi har kommet på en stille dag. Når det er mye insekter tilgjengelig kan det være et tjuetalls grossister. De importerer insektene. Noe selges direkte til oppkjøpere her på markedet. Noe sendes videre frossent til andre insektgrossister i Thailand. Noen koner har stilt seg opp utenfor den store hallen. De er kambodsjanere med grensepass. De fleste har noen hundre gram med insekter de har fanget. Nå vil de gjerne bli kvitt disse slik at familien er sikret mat.

Giftige 'kakerlakker'
I dag er det mye store vannbiller, små svarte vannkalver, crickets, noen gulbrune tordivellignende biller og silkeorm av typen kinesisk silkespinner som dominerer utvalget. De store, flate vannbillene er det mange turister som forveksler med kakerlakker. De har to myke flate vinger, nesten samme form, og er like myke som kakerlakker, men kakerlakker er det ikke. Dette er et rovinsekt som tilbringer store deler av livet i sumper og tjern.
Løfter du opp en av de store vannbillene vil du se at den har to store føtter fremst. Disse har begge en skarp brodd i enden. Nede i vannet ligger de i ro og venter på små fisk, frosk, rumpetroll og andre insekter som de fanger. Straks de har fått tak i et bytte vil de begynne å borre en slags mellomting av snabel og lanse inn i byttet slik at de kan sprøyte inn fordøyelsesveske. Når thaiene håndterer vannbillene vil du se at de ikke lar de sitte lenge på hendene. De tar kanskje 20-30 sekunder før de har laget hull i skinnet. Smerten som fordøyelsesvæsken skaper skal være temmelig ille.

Fanges med ultrafiolett lys
Vannkalver og billene fanges ved hjelp av ultrafiolette lysrør. Når insektene, som er dårlige flyvere, kolliderer med lysrørene, faller de ned i et vannfat. Når vannfatene har en passelig smørje med insekter, sorteres disse, kokes og fryses, før de selges til oppkjøpere som frakter fangsten til grensen.
Silkelarvene er det en stor produksjon av. Når silkekokongene varmes opp og silken tas bort ligger de butte larvene tilbake. Disse wokkes og pakkes. Crickets - de svarte eller mørkbrune gresshoppelignende insektene, avles i store oppdrettsanlegg. Gis de den rette maten formerer de seg hurtig. Hva som er tilgjengelig varierer med sesong. Inne i hallen har en stor wok blitt fyrt opp. Noen hundre kilo med vannbiller har blitt sortert. De som ikke er helt ‘pigge’. eller nettopp har dødd, blir wokket.

Med og uten egg
Rundt klokken sju er det full fart på markedet. 80 baht per kilo koster billene. I Bangkok eller Pattaya går de antakelig for 20 baht for en porsjon på 25 gram. Det gir 400 baht per kilo. Silkeormene koster 200 baht per kilo. Det samme gjør vannkalvene. De flate vannbillene er det lite av. Regntiden har ikke begynt og inntil da vil prisene være høye. Nå går en bille som er full av egg for 7-9 baht per stykk avhengig av størrelse. Er de uten egg koster de det halve. De hardføre vannbillene leveres levende i sekker og sorteres for hånd før de selges. Med trente hender og årvåkent blikk sitter unge kvinner og skiller ut de med og uten egg.
I juni er mauregg og rød tremaur populært. Det er god tilgang på mat til mauren så de legger rikelig med egg. Disse er søte, mens maurene er syrlige. En god kombinasjon sammen. Den røde mauren kan også brukes til å syrne tom yam-supper med.

Kjøper over hele Thailand
- Ikke alle insektene her på Talat Rong Kluea kommer fra Kambodsja eller Vietnam. Det er også noen innsekter fra Thailand, forklarer en kvinnelig oppkjøper som skal forsyne en insektselger på grossistmarkedet i Klong Toey i Bangkok.
Hun kjøper insekter her, noen ganger 3-400 kilo om gangen. Andre ganger drar hun til Roi Et eller Khon Kaen for å kjøpe crickets, som de er spesialister på å avle der. Slik som nå når det er lite insekter tilgjengelig fra Kambodsja, må hun ta en og annen tur til Mae Sot i Nord-Thailand for å kjøpe burmesiske insekter. Hun sjekker kvaliteten. Lukter på dem, og klemmer forsiktig. Så ringer hun til 'sjefen' i Bangkok. Det er han som avgjør hvor mye hun skal kjøpe. Først må han vite prisene, forklarer damen.

Pass på stekingen!

Døde insekter kan forgifte de levende og gjøre kundene syke. Derfor må de stekes før de begynner å råtne. Mange insekter har enzymer som skal fordøye byttedyr. Disse enzymene sørger også for at de selv går raskt i oppløsning når de dør.
Selv om de fleste insektene allerede er kokt, vil de bli wokket på nytt før de selges på markeder og fra gateboder rundt om i Thailand. De er utelukkende kokt for at de skal holde seg bedre. Når de kokes stivner eggehvite og stivelse inne i insektene. Kokes de ikke kan mye av innholdet inne i det sprø skallet rett og slett renne ut. Før de skal selges, må de wokkes med salt, pepper, og kanskje en skvett med fiskesaus, med eller uten hvitløk. Tradisjonene varierer fra sted til sted.
Nystekte insekter er sprø og knaser mellom tennene. De skal ikke ligge lenge i høy luftfuktighet før de blir myke og seige.

Sunn og nærende mat

Insekter er en viktig kilde til protein. Gresshopper innholder cirka 27 prosent protein. De fleste, med unntak av noen billelarver som lever i bambus, har i tillegg lite fett. Det gjør insektene både sunne og svært næringsriktige. Billelarvene som finnes i bambus inneholder over 20 prosent fett, hvilket er atskillig mer enn svinekjøtt. Når pengene fra fjorårets risavling for lengst er svidd av, elvene er skrumpet inn og vanndammene nesten uttørret - da kommer regnet og insektene dukker opp. Termitter kravler ut av trestammer, vinduskarmer og tverrbjelker for å pare seg. Vingeløse faller de ned og samles opp av ivrige hender.
Sommerfuglene legger sine egg i milliontall i sine utvalgte trær. Kokongene samles og steikes. I ukene mens vannet stiger i dammene og fyller opp rismarkene er insekter tradisjonelt en viktig proteinkilde. Siden tar fisk, reker og krabbe som fanges i risåkerne over.

Utbredt i mange land

Insekter spises over det meste av kloden. I Frankrike spises snegler - escargot. Dette er egentlig et bløtdyr, men er karakterisert som et kryp eller insekt. Sjokolade med maur er en delikatesse i Mexico. Australske urinnvånere finner feite søtlige larver i jorden rundt gamle trestubber.
I Sørøst-Asia er insekter en viktig del av kostholdet. Spesielt i områder som ikke ligger ved havet. Her dekker insekter behovet for protein i visse deler av året. Det finnes ingen undersøkelser på hvor mye insekter som selges i Thailand. Men går du på et lokalt marked ute i provinsene, så vil du se selgere med et rikt utvalg av insekter. Hvis det antas at thailendere bare spiser 100 gram insekter hver i løpet at et år, blir det uansett store mengder, hele 6600 tonn. Sannsynligvis spises det mer.
Med en snittverdi på 500 baht per kilo i gatepris, utgjør dette 3,3 milliarder baht.

(Pattaya Tidende utgave 8/2010 - 1. august 2010)