For fem år siden etablerte Prasong restauranten Haku Zou i Surin. I år sto Buriram for tur. I løpet av et år selger Prasong over 4000 kilo norsk laks og makrell i Isan.
Restaurantene til Prasong selger japanskinspirert mat som sushi og sashimi. Den driftige thaien arbeidet flere år som sushikokk i Japan før han bestemte seg for å satse på egen hånd. Thaier har generelt sett et svært positivt syn på japansk mat, selv om maten mangler en for thaier viktig ingrediens – chili. Japansk mat er uansett ansett som eksklusiv og svært god mat.
Sushikjeden Mr. Sushi etablerte seg i Buriram et par år før Prasong åpnet sin restaurant. Mr. Sushi hadde godt besøk i starten, men etter en stund ble prisene satt opp og porsjonene krympet. Prasong har valgt å være dyrere og gi gjestene en opplevelse av eksklusivitet og kvalitet. Han har ved å satse på kvalitet og mette gjester fått mange til å skifte fra Mr Sushi til hans restaurant.
Prasong serverer både sashimi, sushi og andre tradisjonelle retter som fisk og kjøtt i ulike sauser. Du får for eksempel Saba Teri (hel makrellfilet med teriyakisaus) og Salmon Kabutoni (laksehode med shoyusaus).
Norsk, ikke japansk
Da norsk makrell gjorde sitt inntog i det thailandske markedet på slutten av 1990-tallet ble den ofte omtalt som «Pla Saba Yippon» – japansk makrell. Det var japanske eksportører som oppdaget at de kunne selge norsk makrell videre til Thailand. Thailandsk beundring for japansk kultur og tradisjoner gjorde at alt som var markedsført som japansk kunne selges.
Siden har navnet endret seg til kun «Pla Saba». I perioder når norsk makrell (Scomber scombrus) har vært høy i pris og stillehavsmakrell (Scomber japonicus) har vært tilgjengelig i marked til lavere pris, har sistnevnte dominert markedet. Bestandene av stillehavsmakrell varierer kraftig, og nå er mange skeptiske til fisken. De frykter at japanske lekkasjer av radioaktivitet har gjort fisken farlig.
Men fortsatt plasserer for eksempel 7-Elevenkjeden et japansk flagg på hurtigretter som inneholder makrell. Makrellen er neppe japansk men flagget selger.
Lakserevolusjon
Norsk laks har revolusjonert den japanske sushi- og sashimitradisjonen. Før norsk laks gjorde sitt inntog gjorde faren for at laksen skulle inneholde farlige parasitter at bare fryst laks ble brukt. Dessuten var lokal laks dyr og bare tilgjengelig i deler av året. Alternativet var fryst amerikansk villaks, men den hadde for lavt innhold av fett. Bukfett er viktig. Faktisk er fiskebiter med mye bukfett servert som en egen eksklusiv sashimirett.
Sushi er en rett som før i tiden var hurtigmat. Nå er sushi ansett som eksklusiv helsekost og blir i Japan servert i de fleste anledninger.
Sushi er ikke rå fisk
Mange tror at sushi betyr rå fisk, men faktum er at ordet betyr ris. Sashimi refererer derimot til rå fisk eller rått kjøtt. 40 prosent av fisken japanerne spiser er rå. Det dreier seg om ca. 1,5 millioner tonn i året. Med «rå» menes også fisk som er marinert slik at den ikke nødvendigvis har konsistens som rå. Norsk makrell som ofte inneholder inntil 30 prosent fett blir for eksempel marinert med eddik før den brukes til sushi eller sashimi.
Norsk oppdrettslaks er lite utsatt for parasitter som kan skade mennesker. Den kjente, japanske sushikokken Kakuta ble latterliggjort av sine kollegaer da han som førstemann tok i bruk norsk laks for rundt tretti år siden. Nå er norsk laks den foretrukne laksen både til sushi og sashimi, ikke bare i Japan, men over hele verden.
Mye reeksporteres
I årets ti første måneder har Norge eksportert 6638 tonn laks (sløyd vekt) til Thailand, mot 6299 tonn i samme tidsrom i fjor. Eksporten av makrell i samme periode har falt fra 5167 tonn til 2746 tonn. Men eksporten av makrell svinger mye, og thailandske foredlere har sittet på gjerdet mens prisene har falt utover året. Bare i oktober ble det eksportert 1258 tonn. Sannsynligvis er dette en til tre skipslaster, så det skal bare noen få ordrer til i november og desember og kvantum blir i samme størrelsesorden som i fjor.
Bare litt av makrellen og laksen som eksporteres til Thailand blir konsumert her. Det meste foredles og reeksporteres. Men det innenlandske konsumet øker, ikke minst takket være Prasong og andre restauratører som har kastet seg på sushibølgen.
(© Thailands Tidende. Utgave 1/2015 – 1. januar 2015)
