Tørket blekksprut – akkar – ser man ofte i Thailand. Den lutede versjonen er litt sjeldnere, men bør være interessant for nordmenn som savner lutefisken.
Lutefisk selges ikke i Thailand, men luting av mat har lange tradisjoner i thailandsk kjøkken. Mange av tradisjonene er adoptert fra kinesiske mattradisjoner, hvor lut brukes til produksjon av nudler, blekksprut, 1000 år-egg og en rett som kalles krystallreker.
Å lage lutefisk er en omstendelig prosess som krever at tørrfisk bløtlegges i sju-åtte døgn i kaldt vann. Deretter skal den lutes i kaldt vann tilsatt kaustisk soda i et par døgn før den vaskes i rent kaldt vann i minst to døgn. Men de færreste har tilgang på tørrfisk, de mangler tid og vil heller ikke tømme kjøleskapet for å få plass til noen kar til luting av tørrfisk.
Tørket akkar
Det finnes et alternativ til lutefisk, som har opprinnelse i havet og som er produsert på stort sett samme måte. Det er lutet Pla Mukk, en tiarmet blekksprut som på norsk heter akkar.
En skal ikke ha vært lenge i Thailand før en lærer den kraftige aromaen fra tørket blekksprut å kjenne. Den selges gjerne fra sykkelvogner hvor den godgjør seg i eksosluft før den mørnes i en rulle og grilles på kull. Noen synes det er god snacks til en kald øl, men de fleste faranger klarer seg nok med en liten smakebit for høflighetens skyld.
Lutet akkar
Et produkt man sjeldnere knytter kjennskap til er lutet blekksprut. Dette er tørket blekksprut som på lik linje med tørrfisk blir lutet. Luteprosessen er imidlertid mye kortere. Normalt er den ferdig lutet i løpet av et døgn, alt etter størrelsen.
Hensikten med å lute tørket blekksprut er å gjøre den spiselig etter koking. Luten har samme virkning på blekksprut som på fisk. Fibrene i kjøttet blir kraftig utvidet og tar opp rikelig med vann. Når den kokes får den en løsere og mer behagelig konsistens enn om den bare ble vannet ut i rent vann. Lutet blekksprut er en tradisjon som kineserne har tatt med seg til Thailand, men som nå er en del av kostholdet til mange thaier.
Produktet selges i ferskfiskdisker i store supermarkeder og på fiskemarkeder. Vask gjerne blekkspruten godt og la den ligge noen timer i kaldt vann før du bruker den. Da får du bort det meste at gjenværende lut.
(© Thailands Tidende. Utgave 12/2015 – 1. desember 2015)
