Sjømatguiden del I:

Thailand er et paradis for den som elsker god sjømat. Men vet du hva du spiser? Og vet du hvordan du kan sjekke at maten er fersk og ikke bedervet?

Thaier elsker sjømat, ikke minst reker og andre krepsdyr. Stort sett alle restauranter har reker på menyen. Krabbe er også vanlig, mens hummer og languster må du normalt på sjømatrestaurant for å få.

Hvis du vil være helt sikker på at sjømaten du spiser er fersk og trygg å spise, så kjøp levende sjømat. Har du ikke tilgang på levende sjømat, så bruk nesen. Fersk sjømat, enten det er skalldyr eller fisk, skal ikke lukte. Er det lukt skal det være av friskt salt hav. Er det ferskvannsarter så skal det ikke være lukt. Når det lukter skyldes det bakterievirksomhet, og maten kan være bedervet.

Den dominerende årsaken til at sjømat kan være bedervet er det fagfolk kaller for brutt kjølekjede. Mye av sjømaten som leveres av små fiskebåter blir ikke kjølt i det hele tatt. Stort sett tåler både fisk og skalldyr noen timer på dekk. Men desto viktigere er det med ising straks fisken leveres i land. Større fartøyer iser fangsten om bord.

[ annonser ]

Sjekk på undersiden

Bruk øynene. Ferske reker og krabbe skal ha klare friske farger. Ser de fine ut, så løft et par opp og lukt på undersiden. En krabbe har halen foldet inn under huset. På hankrabber er denne smal, mens den er bred hos hunkrabber. Løft opp denne og lukt. Det er her det først oppstår bakterievekst. Lukter det ikke friskt, så er ikke krabben fersk.

Reker ligger ofte i isvann på markeder, i butikker og på restauranter. Ferske reker har ikke følbart slim utenpå skallet. Det kommer som følge av bakterievekst. Ta på rekene og kjenn om skallet er slimete. Selv et tynt lag med slim du ikke kan se, kjenner du med fingrene. 

Forsiktig med rå reker

Undertegnede journalist spiser sjømat oftere enn kjøtt, men har fortsatt til gode å bli syk av thailandsk sjømat. Jeg anbefaler imidlertid ingen å spise rå reker. Blir de behandlet med limejuice vil dette drepe bakterier og virus. Bakterier og virus kommer utenfra, ikke innenfra. Poenget er om limejuicen har fått virke lenge nok, og om den er sterk nok. Hvis ikke kan en bli smittet av salmonellabakterier og/eller Hepatitt C-virus.

Stort sett er sjømat som selges i Thailand av god kvalitet, og handler man et sted med høy omsetning er muligheten for å få bedervet sjømat svært liten.

Reker

Reker fiskes i havet, i elver og innsjøer og de fanges også i ruser i risåkrene. De spises stekte, kokte, rå eller gjæret i «shrimp paste».

Men selv om det fiskes mye reker i Thailand, er det reker fra oppdrett som dominerer markedet. Oppdrettsproduksjonen av reker var i 2012 på ca. 600.000 tonn. Siden har den falt dramatisk grunnet EMS-viruset (Early Mortality Syndrome) som gjør at svært mye av rekene dør før de når kommersiell størrelse. I 2014 var thailandsk produksjon på 215.000 tonn. I fjor økte den til 260.000 tonn, men fortsatt er den altså langt unna tidligere tiders produksjon.

Resultatet har vært dyrere reker og færre store reker i markedet. Samtidig har nesten all produksjon blitt lagt om fra tigerreker til hvitlegget reke (vannamei). De sistnevnte er mer robuste mot sykdom og har bedre overlevelse ved intensivt oppdrett. Men også produksjonen av hvitlegget reker har falt på grunn av EMS.

Det er tre rekeslag som er tilnærmet enerådende i supermarkeder og på restauranter:

Tigerreke (Penaeus monodon). Thai: Kung Kuladam

Kommersiell størrelse: 20–300 gram.

Kjennetegn: Ofte store reker med tydelige sorte og hvite/gylne striper på kroppens overside, derav navnet tigerreke.

Tigerreker fra oppdrett skiller seg fra ville reker ved at de har en jevnere størrelse. De er sorte og grønnlige i fargen, mens de ville rekene ofte har en mer mørkerød/brun glød i fargen

Tigerreker er kongen blant reker. De siste årene har prisene økt kraftig på grunn av fall i produksjonen. De er dyrere enn hvitlegget reke og elvereke.

Tigerreker er smakfulle og delikate når de er tilberedt. De har mye fargestoff (astaxsanthin) under skallet. 

Elvereke (Macrobrachium rosenbergii). Thai: Kung Kamkram

Kommersiell størrelse: 30–500 gram

Kjennetegn: Elvereken gjenkjennes på sitt store hode og lange klør. På store hanner er klørne kraftige, og den ene delen av det ytterste kloleddet er rødlig i farge. Kroppen skal være blålig, reker som er matte og grønne har ofte vært døde lenge. Fargenyansene har også med surstoffinnholdet i vannet å gjøre. Jo blåere desto høyere sturstoffinnhold snakker vi om.

Hvitlegget reke (Litopenaeus vannamei). Thai: Kung Khao Waen Na Mai

Kjennetegn: Hvitlegget reke kommer stort sett alltid fra oppdrett. De kan forveksles med større hvite rekearter som bananreke/indiske reke (penaeus indicus) som fiskes i mindre kvantum.

Hvitlegget reke selges stort sett relativt små, 60–70 reker per kilo. De har lite smak og er derfor gjerne kokt i en saus som gir smak.

Hummer og languster

Hummer (Homarus spp.) Thai: Kung Mang Gawn

I Thailand skilles det sjelden mellom hummer uten klør og languster, som er et krepseslag uten klør. Når det tilbys hummer med klør, levende eller «fersk» i Thailand, er det stort sett utelukkende amerikansk hummer (Homarus americanus). Denne importeres både fryst og levende.

Languster (Panulirus penicillatus).

Thai: Kung Mang Gawn

Languster er en krepsdyrfamilie med over 60 arter. I Thailand finnes det flere arter, men bestandene er kraftig nedfisket. Languster som selges på finere restauranter er stort sett importert fra Australia, hvor det er store langusterfiskerier. I menyene kalles disse ofte Lobster eller Rock Lobster. 

Det er liten smaksforskjell på hummer og languster. Det languster mangler i form av kjøtt i klør kompenserer den for med mer kjøtt i halen.

Slipper lobster (Scyllarides spp.).

Thai: Gung Kaeng/Gung Hin

Denne krepsefamilien har ikke noe norsk navn, da den ikke finnes i norske farvann. Den er nært beslektet med languster, men er mindre og flat i form. Den fiskes kommersielt, men er ingen art en skal regne med er å finne på menyen.

Mantisreke/sjøkneler (Squilla spp.).

Thai: Kang

Mantisrekene er på engelsk også kalt «morderreker». Det skylles at de er aggressive og utstyrt med to spisse spydklør som den slår hull på skallet til krabber med. Bevegelsen når den slår med spydene er påstått å være den raskeste bevegelsen kjent i dyreverden. Ser du slike i et akvarium bør du holde fingrene unna.

Hvis de er fulle av rogn er de en delikatesse. På stranden i Sianoukhville i Kambodsja selges grillede mantisreker som «lobster». De er ikke spesielt populære som mat i Thailand og kan fås på supermarkeder helt ned i rundt 100 baht per kilo.

Krabber

I Thailand spises en rekke krabbearter. Krabber fiskes i havet, i mangroveskoger, innsjøer og i risåkre. På restauranter og i supermarkeder er det i hovedsak svømmekrabbe og mudderkrabbe som selges. Dette er de mest kjøttrike krabbene.

Mudderkrabbe (Scylla serrata). Thai: Po Talay

Kommersiell størrelse: 300–800 gram.

Mudderkrabben er lett gjenkjennelig på sitt mørke, kraftige skall. I form er den ikke ulik norsk taskekrabbe. Krabben lever i brakkvann og mangrove og er den dyreste og nok uten tvil den beste krabben Thailand har å by på. De kommer som oftest fra oppdrettsanlegg hvor vill krabbe fôres opp til kommersiell størrelse. Mudderkrabbe kan bli hele tre kilo.

Blå svømmekrabbe (Portunus armatus). Thai: Po Ma

Dette er en av flere arter svømmekrabbe som selges i Thailand. Hannene er lettest gjenkjennelig med store blå klør og blått skall med hvite flekker. Hunnene er mer grå-grønne og matte i farge, samt at kroppen er rundere. De fiskes i saltvann med garn, teiner og trål.

(© Thailands Tidende. Utgave 5/2016 – 1. mai 2016)