Thailands Tidende avslører her hvordan det jukses med sjømat i Thailand. Den billige oppdrettsfisken Tub Tim blir til «Red Snapper», ørret blir til laks, og reker og kreps selges som hummer.
I Thailand ser man ofte navn som villaks, rød snapper, john dory, tunfisk og coral trout. Men ofte er det ikke dette som serveres, og hvis du ikke er ekspert er det lett å bli lurt av smarte restauratører, sjømatgrossister og matvarebutikker. Svindel med sjømat er utbredt i mange land – men ikke minst i Thailand. Her viser vi noen av de verste eksemplene:
ALLE BILDER: TERJE ENGØ
Juks med Red Snapper
Neste gang du bestiller Red Snapper på thailandsk restaurant, så spør kelneren når fisken serveres om det ikke faktisk er Pla Tub Tim du har fått. Vi sjekket 14 restauranter i Bangkok hvor det var display av fersk fisk. På 11 av disse ble Tub Tim markedsført som Red Snapper, enten ved at det sto skrevet, eller at det ble opplyst når vi forespurte oss.
En ekte Red Snapper koster sjelden under 250 baht for et fint eksemplar. Den har en fin, litt søtlig smak, som man ofte finner i tropisk saltvannsfisk. Eksperter blir skuffet når de isteden må spise Pla Tub Tim, som er en temmelig smakløs ferskvanns oppdrettsfisk.
Tub Tim er en hybrid ferskvannsfisk, en blanding av tilapia fra Nilen og Mosambik. Nil-tilapia (Oreochromis niloticus) er nesten grønn, mens Mosambik-tilapia (Oreochromis mossambicus) er mer blå. Blandes disse to artene får vi en rød eller orange fisk – rubinfisk – en hybrid med dårlige forplantningsevner, men med et mye mer delikat utseende. På markedene i Thailand selges den nå stort sett for 70 – 90 baht per kilo. Rød snapper koster tre-fire ganger så mye. Derfor er det god butikk i å jukse med denne fisken.
Rød snapper er et akseptert salgsnavn for flere saltvannsfisker, men i hovedsak sju arter som tilhører familiene Lutjanus, Sebastes, Sentroberyx og Etilis. I thailandske farvann finnes snapperen Latjanus malabaricus, også kalt for gylden snapper, Malabar blod-snapper og stormunnet nannygai. Den fiskes i hovedsak langs korallrevene i sør. Fangstene er små og prisen derfor høy.
En restaurant prøver å selge Pla Tub Tim som saltvannsfisken Red Snapper.
Ørret eller laks?
Ørret selges ofte som laks i Thailand. Det som vi kaller norsk ørret kan være norsk ferskvannsørret, sjøørret eller regnbueørret. Arten vi eksporterer er regnbueørret, en art som ikke tilhører norsk fauna. Verken sjøørret eller ferskvannsørret, som for øvrig er samme fiskeart, er tilgjengelig i så store mengder at eksport er mulig.
Mange land krever at oppdrettet regnbueørret skal merkes med et korrekt navn som korresponderer med vitenskapelig navn. Andre land godtar at fisken for eksempel kalles «salmon-trout». I butikkene og restauranter ender ørreten gjerne på menyer som «Salmon» – laks.
Mange mener norsk oppdrettsørret er bedre i både smak og ikke minst konsistens enn oppdrettslaks. Men det er og forblir ørret, ikke laks, og skal derfor selges som ørret.
Laks er også et begrep med mange lure feller. I frysediskene til Makro finner man gjerne «Wild Salmon», ofte pakket i Kina. Dette er som oftest pukkellaks, en laksefisk som fiskes i det nordlige Stillehavet. Fisken er svært variabel i kvalitet og er en billig fisk. Så om en lar seg lokke av begrepet «vill» så får en nødvendigvis ikke et bedre produkt. For at laks skal være god i smak og konsistens krever det at den har høyt fettinnhold. Pukkellaksen har svært varierende fettinnhold.
Ifølge skiltet er disse ørretskivene laks. Du ser det på skinnet. Skinnet til ørreten har normalt et svakt skjær av rosa og lilla.
Ikke alt er lofottorsk
Mange nordmenn vil gjerne ha seg et måltid torsk i ny og ne. I frysediskene i thailandske supermarkeder dukker det i ny og ne opp «torsk». Men ikke all torsk er torsk, og i hvert fall ikke norsk torsk. Norge eksporterte i 2014 ikke en eneste kilo med torsk til Thailand, og i år er det eksportert under 2000 kilo med oppdrettstorsk til Thailand. Det er ikke nok til at det synes i frysediskene.
Derimot har selskaper som produserer torskeprodukter i Kina oppdaget det thailandske markedet. Men det thailandske markedet er sensitivt med hensyn til pris, derfor er pakkene med torsk som nå og da dukker opp i frysediskene stort sett stillehavstorsk (Gadus macrocephalus), ikke arktisk torsk (Gadus morhua). Stillehavstorsken er en rimeligere fisk, og få nordmenn vil sidestille denne smaksmessig med norsk torsk.
Vi har noen ganger funnet torsk med opprinnelse «Det Østlige Atlanterhavet» i thailandske frysedisker. Dette er det samme som norsk torsk. For to-tre år siden var torskeprisene under 10 kroner per kilo for stor flott lofottorsk. Mye av den minste lofottorsken ble eksportert til Kina og filetert. I tillegg eksporteres det liten torsk fra russiske frysetrålere til Kina. Denne småfisken finner noen ganger veien til Thailand.
Cod Loins er den øvre delen av en torskefilet. Hver loin er på 125 gram, hvilket tilsier liten torsk.
På varedeklarasjonen til høyre står det at fisken er fanget i «Det nordlige Stillehavet». Det svømmer ikke lofottorsk i Stillehavet, men en rimeligere fiskeart som kalles stillehavstorsk.
Pla Sawai ble «Dolly Fish»
En interessant variant av jukset er fisken som nå selges i supermarkeder som «Dolly Fish». Dette er en fisk som thaiene spiser i stadig større mengder. Den selges som filet uten skinn og bein.
Fisken har dukket opp på mange restaurantmenyer nå. Noen skriver «Dolly Fish», mens andre kaller den Dory eller John Dory. Det siste er en kjent og elsket matfisk i store deler av verden. Den kommer noen ganger helt opp til norskekysten og selges i norske supermarkeder under navnet St. Petersfisk.
Men Dory/Dolly i Thailand har intet med St. Petersfisk å gjøre. Hadde thaiene sett fisken med skinn, bein og hode intakt, ville de færreste spist den. Dette er nemlig intet annet enn fisken thaiene kjenner som Pla Sawai. Den kan sees i svære stimer der avløpsrør kommer ut i Chao Phraya. Det er også populært å fore dem i tempelkanalene. Den er populær blant sportsfiskere, som slipper dem ut igjen.
Internasjonalt er fiskearten thaiene kaller Pla Sawai kjent som Pangasius hypothalmus. Norge importerer rundt 500 tonn filet hver år fra Vietnam. Fisken som selges som Dolly Fish i Thailand er også importert fra Vietnam.
Nå har til og med fiskeboller med «Dolly» kommet. Produsent er det store konsernet CP-Group. Det er med andre ord også store selskaper som unngår å kalle fisk ved sitt korrekt navn.
Fiskedisk hos Big-C hvor «Dolly Fish» (til høyre til 170 baht/kg) ligger sammen med kongemakrell, laks og patagonsk tannfisk. Dolly Fish er nøyaktig samme fisken som thaiene pleier å kalle Pla Sawai og kaste uti igjen når de sportsfisker. I Norge kalles fisken pangasius.
Mange typer makrell
Makrell er en fisk som er både elsket og hatet blant nordmenn. Norsk makrell (Scomber scombrus) er ettertraktet i Thailand og resten av Asia. Årsaken er at i motsetning til stillehavsmakrell (Scomber japonicus) er fettet fordelt i muskelen, ikke under skinnet. Det gir bedre smak og konsistens.
Makro-kjeden i Thailand importerer store mengder makrell fra Norge, og de merker den korrekt som norsk makrell. De fleste andre supermarkeder kaller all makrell for Saba på thai, uten å spesifisere opprinnelse. Er en dyktig kan en lære å skjelne de to fiskene på utseende, men det er ikke enkelt. Et alternativ er å spørre betjeningen i butikken, men om svaret du får er riktig er en annen ting. Et vanlig svar er Pla Saba Yippon – japansk makrell. Alt som er japansk i Thailand er godt...
Dette er ikke norsk makrell. Det er stillehavsmakrell av typen scomber japonic.
Tunfisk er så mangt
Tunfisk er ikke en fiskeart nordmenn flest har god greie på. Tunfisk er tunfisk, for de fleste. Men spiser en sushi eller sashimi er forskjellen på flott blåfinnet tunfisk (makrellstørje) og annen tunfisk stor. Spiser en stekt tunfisk mister en raskt lysten om en spiser skipjacktuna og ikke gulfinnet tuna. Skipjack selges gjerne til uvitende, men den fiskes for hermetisering.
Flott sushi med tunfisk. Men vet du hva slags tunfisk du blir servert? Billig skipjack, gulfinnet tunfisk eller skikkelig eksklusiv blåfinnet tunfisk? Det jukses over en lav sko med tunfisk siden de færreste vet hvordan de ulike artene smaker.
Hummer og kanari
I Thailand er det utbredt å tro at man spiser hummer når man ikke gjør det. En ekte hummer har som den norske hummeren to store klør. Kjøttet i klørne er av de fleste regnet som bedre enn kjøttet i kroppen.
Det som normalt kalles hummer i Thailand er en tifotkreps som heter languster på norsk. Nydelig mat – men ingen hummer. Noen restauranter kaller også mantisreker for hummer. Mantisreker er noen lange krepsdyr med to skarpe klør som den bruker til å slå hull på skallet til krabber og andre krepsdyr med. De er ikke spesielt ettertraktet som mat blant thaiene, og selges derfor for under 200 baht per kilo i thailandske supermarkeder. På restauranter selges de gjerne som «hummer» og prises fra 600 – 1500 baht kilo. God fortjeneste med andre ord.
Liste over godkjente navn
Problemet med fisk er at mange arter ligner på hverandre, og de færreste som spiser fisk har kunnskap om utseendet til de ulike artene. Verdens Matvareorganisasjon (FNs Food and Agriculture Organization – FAO) har laget en liste med «godkjente» navn for internasjonal handel med ulike fiskearter. De som står for grensekontrollen rundt omkring har imidlertid sjelden kunnskap til å skille fiskearter fra hverandre.
(© Thailands Tidende. Opprinnelig publisert i utgave 6/2015)
