Terje Ommundsen var en anerkjent kokk da han brått bestemte seg for å bytte ut vestlige mattradisjoner med chili, curry og andre thailandske spesialiteter. 14 år senere omtales han av Aftenposten og Michelin-guiden som Norges beste thaikokk, med Norges beste thairestaurant – Plah, et steinkast fra Slottet.
Ommundsen var kokk både på Eivind Hellstrøms Bagatelle og Bent Stiansens Statholdergaarden, før han virkelig fikk opp øynene for thaimat. Ting skjedde fort da han bestemte seg for å åpne egen virksomhet basert på mat fra det thailandske kjøkken.
Representanter fra Michelin-guiden har vært på gjentatte besøk, og gitt Ommundsen den høyeste rangeringen blant thairestauranter i Norge.
Inspirert i Australia
Ommundsen har vært mye i Thailand, men ideen til å starte thairestaurant kom da han møtte mesterkokken David Thompson i Australia. Australieren står bak topprestauranten Nahm i Bangkok, som ofte listes blant Asias ti beste restauranter.
– Jeg var i Sydney og ble inspirert av Thompson, som holdt på med noe de kalte moderne thaimat, servert på en kul og mer moderne måte. Da jeg kom hjem igjen til Norge bestemte jeg meg for å satse, og fant dette lokalet, forteller Ommundsen til Thailands Tidende en varm norsk maidag.
Lærte på lokal restaurant
For å lære mer om thailandsk kokekunst gikk turen raskt tilbake til Thailand.
– Det ble en måneds reise til Thailand, hvor jeg besøkte moren til en thailandsk venninne. Der jobbet jeg på morens restaurant og lærte av henne. Lærte å lage alt fra bunnen av, med ferske råvarer. Kokosmelk, curry og så videre. Alt det grunnleggende.
Så ble det oppstart av restauranter i Norge. Ommundsen driver to restauranter vegg i vegg – Plah, som er i kategorien «fine dining», og mer folkelige Ahaan, hvor fokuset ligger på mer tradisjonell gatemat-stil. Menyene endres stadig, og et par reiser til Thailand årlig foretas for å få ny inspirasjon.
– Verdens mest komplekse
– Noen mener at thailandsk mat er den beste i verden. Er du enig?
– Det er vanskelig å si at noen er bedre enn andre, men den er helt i verdensklasse. Det er det mest komplekse kjøkken i verden. Å få mange typer curry til å smake godt sammen f.eks, det å få en balanse i maten som er annerledes enn noe annet sted. Det er spesielt for Thailand.
– Hvor enkelt er det å jobbe langt fra Thailand og ha stort fokus på ferske ingredienser?
– Vi kombinerer ingredienser og krydder fra Thailand med norske råvarer. Det er ikke noen vits i å importere f.eks. fisk fra Thailand, når vi har så bra råvarer i Norge. Det blir import av ganske mange thailandske ingredienser pga. smaken på rettene, men nå har vi fått til en avtale med en bonde som skal dyrke thailandske grønnsaker for oss i Norge.
Skuffet over thairestauranter
– Hva synes du generelt sett om maten på thairestauranter i Norge?
– Jeg er egentlig ganske skuffet, inntrykket er at det er for få som lager maten fra bunnen av. Noen av de har god mat, men en enklere standard, som gjenspeiles i prisen selvfølgelig. Man må tilpasse maten til det landet man er i, maten hos oss kan f.eks. ikke være like sterk som i Thailand, for da hadde det ikke vært mange som kunne spise den. Da vi åpnet i 2004 hadde thairestaurantene masse paprika i maten.
På Plah er prisnivået høyt i forhold til tradisjonelle thairestauranter. Kundemassen er bred, selv om økonomisk bevisste thaier ikke er av de ivrigste gjestene.
– Det kommer folk fra hele Oslo, gjerne folk som skal feire. Menyen er stor, og det tar tre timer å spise alle rettene i en vanlig bestilling. Det er bl.a. seks serveringer bare på desserten.
– I hvilken grad er det trender innen thaimaten?
– Jeg prøver å følge trendene fra hele verden, og trenden nå er å spise mye nærmat. Thailand har alltid vært gode til det, de har alltid hatt nærmat, i motsetning til i Norge.
Michelin tveegget sverd
– Plah er den første thairestauranten i Norge som får omtale i Michelin-guiden. Er det en fordel, eller distanserer man seg litt fra folk ved å være forbundet med de kresne franskmennene i restaurantguiden?
– Bare det å være i Michelin-guiden er prestisje i seg selv. Men å få en stjerne kan på noen måter være en skjebne, fordi folk tenker at det er for dyrt. Vi har ingen stjerne, det er det bare Kiin Kiin-restauranten i København som har her oppe.
Når det gjelder Tripadvisor, så har Kiin Kiin 3,5 stjerner av 5 mulige mens Plah har 4. Menyene koster fra 595 til 845 kroner hos Plah.
Blant staben på Plah er det tre thaier, to på kjøkkenet og en i serveringen.
Overraskede thaier
– Hvilken respons får du på maten fra thailandske gjester?
– Noen sperrer opp øynene, og synes det er rart at en nordmann lager maten her. Andre synes det er flott å få servert thaimat på en måte de ikke får andre steder i Oslo, mens noen reagerer på at maten ikke smaker som de er vant til.
Ommundsen legger til: – Jeg føler ofte at alle har sine variasjoner av thaimat, fra sin mor, bestemor osv. Flere og flere thaier oppdager oss, og er villige til å betale litt mer for en annerledes opplevelse.
Bok om gatemat
Ommundsen ga i 2012 ut kokeboken «Thaimani». I september kommer bok nummer to, som handler om gatemat og historier om thaier han har møtt som lager og selger mat rundt omkring i Thailand.
– Den første boken ble solgt i nesten 12.000 eksemplarer, men jeg tror denne boken blir enda mer populær. Gatematen er kanskje den beste i Thailand, og i boken får man møte de som selger denne og får vite hvordan de lager den. Det er fantastisk å se hvilket forhold thaiene har til maten, den er helt sentral for alle fra fattig til rik.
En venninne fra det norske Kokkelandslaget var med på en tur, hvor de opplevde et eksempel på stolthet når det gjelder mat.
– Vi var på nattmarkedet på en tur til Krabi, og hadde spasert gjennom nesten hele markedet. Der satt det en dame på en campingstol. Hun solgte kaker og hadde bare noen få igjen. De ville hun ikke selge, men jeg insisterte. Hun viste oss kakene som hadde blitt myke, og ikke lenger var sprø. Penger telte ikke noe, stoltheten over å bare selge bra varer var det viktigste. DET er kult!
Hygiene gir mageproblemer
– Har du noen råd om hva man ikke bør spise i Thailand?
– Jeg har aldri bitt matforgiftet, men ble litt uggen en gang. Det er ikke uvanlig at utlendinger blir syke, men det er ofte fordi de ikke har god nok hygiene selv. Håndhygienen er det viktig å være flink med, så vær nøye med å bruke midler som Antibac.
– Hvor enkelt er det for en nordmann å begynne å lage thaimat selv?
– Noen forteller at de har forsøkt selv, men at de føler at det butter. At det er mye jobb. Derfor har jeg matkurs for folk som vil lære, så de ser hva vi som lager maten driver med. Alt ligger til rette for å lage god mat, vi er heldige i Norge som har tilgang på masse gode ingredienser fordi både thaier, vietnamesere og kambodsjanere bruker mye av de samme råvarene. Derfor er det lett å få tak i alt man trenger.
For mye sukker
– Hvor sunt er det thailandske kjøkken egentlig?
– Min farmor ble 102 år og var opptatt av kosthold. Spise sunt fem ganger om dagen. På bygda i Thailand har de også mange små måltider, med masse grønnsaker og urter, som er veldig sunt. I tillegg bruker de ikke fløte, smør og ost som oss. Men de bruker mye sukker, som ikke er bra.
– Hvordan er det å gjøre som i Thailand, og selge thaimat på gaten i Norge?
– Det går fint, men det er regler som sier at man må ha telt med tak over, og en vask hvor man kan vaske hendene. Man kan søke om å servere ut for en dag eller to f.eks. På festivaler har jeg gjort det, blant annet solgt thaimat på Øya-festivalen, forteller Ommundsen, som ser frem til å besøke Thai Fair på Youngstorget den 16. juni.
-----------------------------
FAKTA: Terje Ommundsen
* Eier og driver av thairestaurantene Plah og Ahaan i Oslo.
* Yrkesbakgrunn fra bl.a. Bagatelle, Statholdergaarden, som kokk for OL-utøverne i Salt Lake City, restauranter i Sydney, på vingård i California, og en lakseelv i Trøndelag.
* Snart aktuell med ny bok om thailandske gatemat. Har utgitt kokeboken «Thaimani».
* Er plukket ut av Thailands ambassade i København til å delta på studietur i regi av «Thai Select» til Thailand.
* Har hundrevis av viner i vinkjelleren, men ingen fra Thailand. Sier «de har litt å gå på angående kvalitetsvin», med klima som årsak.
* Kjennetegn: Kombinerer ingredienser og krydder fra Thailand med norske råvarer på en innovativ måte.
(© Thailands Tidende. Utgave 6/2018 – 1. juni 2018)
